Toutes les huiles alimentaires contiennent 3 sortes d'acides gras :
Les acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés.
Dans l'idéal, l'alimentation doit apporter chacun en quantité égale, or ce n'est pas toujours le cas en raison de la prépondérance des saturés dans les produits animaux (mais aussi dans l'huile de palme et de coprah présente dans certaines margarines).


C'est compliqué mais il est important de comprendre les effets sur la santé de ces 3 types d'acides gras dont la concentration respective est différente d'une huile à l'autre.
Il est prouvé que les acides gras saturés augmentent les LDL c'est à dire le « mauvais cholestérol », et qu'à l'inverse les polyinsaturés et (dans une moindre mesure) les monoinsaturés diminuent ces LDL.
Les polyinsaturés sont plus facilement oxydables que les monoinsaturés, or l'oxydation est toxique pour les artères. Cependant, parmi les polyinsaturés, certains (acide linoléique et alpha linolénique) empêchent l'adhésion et l'agrégation des plaquettes et diminue ainsi la formation des plaques d'athérome sur la paroi des artères.
En définitive les meilleurs pour la santé des artères sont les monoinsaturés.
Ces derniers auraient un effet bénéfique sur la mémoire des personnes âgées.

Certaines huiles contiennent de la Vitamine E qui est un puissant antioxydant.

Toutes les huiles ont un indice énergétique de 9 calories par gramme et il faut en tenir compte en cas de surpoids sinon gare aux kilos ! Par contre elles ne sont pas interdites en cas d'hypercholestérolémie, au contraire (en particulier l'huile d'olive).

Pour un bon équilibre on conseille de varier les huiles ou de les associer. En cuisine, celles qui supportent la chaleur peuvent avantageusement remplacer les autres corps gras habituels (beurre, margarines, etc..). On en distingue 3 classes :

Les huiles d'olive et d'arachide : riche en acide oléique, elles peuvent être utilisées même en friture (ne pas dépasser 180¡ si possible). Les fritures sont à déconseiller en raison de leur pouvoir calorique, il ne faut pas non plus laisser trop « vieillir » cette friture (mousse en surface, fumée, épaississement).
L'huile d'olive vierge (50% d'acide oléique) contient aussi d'autres substances qui lui confère ses vertus en prévention cardio-vasculaire et est un des éléments important du régime méditerranéen (voir notre article sur le sujet).
L'huile d'olive extravierge contient 80% d'acide oléique.
L'huile d'olive diminuerait la fréquence des cancers du côlon.

Les huiles de tournesol, de maïs, de pépins de raisin, riches en acide linoléique et en vitamine E, sont utilisables en assaisonnement et en cuisson, mais pas en friture.

Les huiles de soja, de colza, de noix, de germe de blé : riches en acide alpha linolénique, ne doivent être utilisées que pour l'assaisonnement.
L'huile de colza est la plus pauvre en acides gras saturés et presque aussi riche en monoinsaturés que l'huile d'olive.