Les pains

Encore accusé de faire grossir il y a une vingtaine d'années, le pain retrouve ses lettres de noblesse. En effet c'est ce qu'on met sur le pain qui peut faire grossir (hamburger, beurre, charcuterie, etc..). Le pain en lui-même est un aliment complet.
Le Français consomme en moyenne 165 g de pain par jour, contre 600 g pour nos ancêtres.
Notre ration quotidienne devrait être en moyenne de 300 g, soit plus d'une baguette.

Le pain courant :

Le pain blanc compte 255 Kcal pour 100 g.

selon le poids, il porte des noms différents :
Le pain ou parisien pèse 400 g
la baguette 200 ou 250 g
le bâtard 250 g aussi mais sa forme est plus courte
l'épi, à cause de sa forme, 250 g
la ficelle 100 g.

La composition : Pour un kilo de farine de blé, on ajoute 600 g d'eau, 20 g de sel et 20 g de levure.

Les pains spéciaux :

Dès que le pain contient d'autres ingrédients que ceux du pain blanc habituel, on parle de pains spéciaux.

Le pain de campagne peut renfermer en plus de la farine de blé, de la farine de seigle ou de la farine bise (contient une partie des enveloppes du grain de blé, d'où sa couleur).

Le pain de seigle : 65% de farine de seigle et 35% de farine de blé.

Le pain complet, recommandé dans de nombreux régimes, est obtenu à partir d'une farine contenant tous les éléments du grain de blé (amande, enveloppes, germe). Plus riche en vitamines B, en sels minéraux et cinq fois plus riches en fibres.

Le pain de mie : enrichi de sucre, de matière grasse et de poudre de lait.

Le pain au levain, a un goût est plus ou moins acidulé selon le levain utilisé. Il nécessite un bon savoir-faire car il s'agit d'une véritable culture de ferments, élaborée par le boulanger lui-même, sans l'aide de souches sélectionnées comme avec la levure.

Le pain azyme : Farine de froment et eau, sans sel ni sucre ni matière grasse

Le pain brioché : Enrichi aux oeufs et au sucre

Le pain d'épice : Adjonction de miel

Le pain fantaisie : Adjonction de raisins, de noix etc..

Le pain hypoprotidique : Moins de 1% de protéines

Le pain au son : Farine blanche dans laquelle on ajoute du son (enveloppe externe du grain de blé), Riche en fibres et de valeur nutritionnelle équivalente au pain complet. Recommandé dans la constipation chronique.

Le pain sans sel : Moins de 15 mg/100 g de pain au lieu de 500 mg, plutôt fade.

Le pain viennois : Adjonction de lait et de sucre

Quelques pains régionaux

Le pain plié breton est allongé avant d'être replié sur lui-même avant la cuisson.
Le pain brié, normand, se garde très longtemps.
La faluche du Nord est à déguster tiède et sucrée à la cassonade.
Le bretzel, petit pain alsacien doré, reste moelleux grâce au lait et au saindoux qu'il contient.
Le pain tordu du Limousin est un pain long étiré à la main, fendu du tranchant du bras, puis tordu en hélice.
La tourte auvergnate, au seigle, se conserve des semaines.
La couronne bordelaise : en prime de sa saveur, elle décore la table.
Les fougasses provençales sont parfumées à l'huile d'olive.

Pain et maladies

Diabète : Pains sucrés contre-indiqués bien sûr, préférer le pain au son, complet, blanc.
Hypercholestérolémie : Pains au lait et aux oeufs contre-indiqués
Hypertriglycéridémie Pains sucrés contre-indiqués
Insuffisance rénale : Utiliser les pains sans sel, les pains hypoprotidiques.
Obésité : Pains sucrés et gras sont contre-indiqués. Consommer avec modération...
Régime hyposodé : Utiliser le pain sans sel
Régime sans résidu : Seules les biscottes sont autorisées

Pain et saveur :

Quelques conseils : Ne le coupez qu'au dernier moment pour lui éviter de dessécher et pour lui garder toute sa saveur. Consommez le frais, et coupez des tranches généreuses, le pain coupé tout prêt est une hérésie.

Le pain au levain se marie avec charcuteries et fromages.
Le pain de campagne s'associe avec charcuteries, poissons, viandes en sauces, fromages, et.... foie gras.
Le pain complet avec gibiers et fromages à pâte molle ou à pâte fondue.
Pain aux noix, salades et fromages forment un bel ensemble...
Le pain de seigle avec fruits de mer, poissons ou jambons fumés.
Le pain aux oignons et la soupe : un régal
Le pain de mie sera utilisé pour les toasts à l'heure du goûter ou en canapés au moment de l'apéritif.

Bon appétit !